Feed del blog – Noemi Pantalone

Una torta salata e delle foto fuori tempo

Cosa succede quando faccio una preparazione che riesce così bene, così bella e “perfetta” che vorrei fotografarla con la luce solare della metà mattina d’autunno e invece è sera – ora di cena – e quella è proprio la cena? Questa potrebbe essere la storia di questa torta salata, ma in realtà è la storia di tante cene, tanti pranzi e troppi dolci. Ma siccome non voglio sprecare il momento, non posso perdere una foto, prendo lo smartphone: ma la qualità non è la stessa, la luce non è granché, non c’è tempo per creare il setting per la foto né un contorno di complementi per creare la scena. In questo caso però, la torta salata era così bellina e così buona, che si è comunque meritata il suo momento di gloria e la gioia della condivisione. Una foto ricordo di quando la cena era così bella da meritare una foto, ma il tempo così poco per poterla fare.

Sotto trovate la ricetta di questa torta salata con base di pasta brisée, porri ed emmental, assolutamente da provare.

Torta salata di pasta brisée, porri ed emmental.

per la pasta brisée

250 gr di farina 00
125 gr di burro
60 gr di acqua
4-5 gr di sale

per il ripieno

2 porri
150 gr di emmental
2 uova + un albume
circa 200 ml di latte
grana grattugiato
pepe

Per prima cosa preparare la pasta brisée, combinando la farina e il burro utilizzando la punta delle dita e “sabbiando”. Aggiungere il sale e l’acqua, impastare velocemente e senza scaldare troppo il burro né facendo formare il glutine con una eccessiva lavorazione. Mettere in frigo a riposare per 30′, il tempo che servirà per preparare il ripieno.

Tagliare i porri a fettine abbastanza sottili, farli saltare in padella con un filo di olio, salarli e lasciarli raffreddare. Tagliare il formaggio emmental a cubetti abbastanza piccoli.

In una ciotola, sbattere le uova con il grana, aggiungere il latte e successivamente i porri e il formaggio emmental. Pepare e lasciare a insaporire mentre si prepara il guscio della torta.

Stendere la pasta brisée abbastanza sottilmente, circa 3mm e ricoprire una teglia. Io non ho messo nulla sotto (né carta forno né burro) ma vi consiglio di inserire due strisce di carta forno di circa 6-7cm a croce al di sotto per renderla più semplice da estrarre. Altrimenti, io l’ho ribaltata su un piatto e dopo su quello da portata senza alcun problema.

Riponete la teglia foderata di pasta in frigo mentre con la pasta avanzata, fate qualche decorazione. Per qualche spunto veramente originale, vi consiglio questo account Instagram da seguire: due veri artisti della decorazione di torte!

Cuocere la torta in cieco, mettendo della carta forno e dei pesetti, per circa 10-12 minuti a 170°C (160°C a forno ventilato). Tirare fuori la base, togliere la carta forno e mettere il ripieno. Cuocere per circa altri 8 minuti e poi aggiungere la decorazione. Finire la cottura. Io ho voluto aggiungere la decorazione solo dopo qualche minuto di cottura del ripieno perché le stelline erano abbastanza sottili e il mio forno è piuttosto “forte” e avevo paura che si scurissero troppo, valutate anche in base alla decorazione che mettete sopra e al vostro forno. Altrimenti, 10-12 minuti in cieco e altri 10-12 minuti dopo aver aggiunto il ripieno.

Un’idea carina sarebbe quella di fare anche delle mini tortine di brisée per un aperitivo o monoporzioni per antipasto, anche per le feste in quanto non solo si possono preparare in anticipo, ma è molto buona anche mangiata il giorno dopo ; )

Quando ho imparato a mangiare risotti

Mamma mi racconta che fin da piccolina non mangiavo il riso, in nessuna forma e con nessun condimento. E così è stato per tanti anni, 28 per la precisione, con le persone che mi guardavano stranite “ma come non mangi riso?“. Poi un giorno mi è venuta voglia di fare un risotto, così dal nulla: l’ho proposto al mio compagno (che non mangiava risotti a casa da almeno 5 anni per causa mia e non poteva credere alle sue orecchie) e ho fatto un risotto ai funghi. Primo risotto di una lunga serie, perché finalmente un altro piatto è entrato a far parte della nostra alimentazione, variando ancor il menù.

Come si fotografa il riso? Scopro solo dopo che l’idea del riso, chicco bianco e “perfetto” è lontana dalla mia realtà. Il riso pregiato per risotti ha delle macchioline nere e un colore un po’ giallino. Queste foto nascono dalla luce: circa alle due di un pomeriggio autunnale fresco ma soleggiato, voglio fare qualche foto. Già da qualche giorno pensavo di fotografare il riso, ma non ero preparata e secondo me, si vede dal risultato. Non so se capita anche ad altri, ma ci sono delle foto che nel piccolo schermo della machcina fotografica sembrano venute bene, basta metterle al PC per rovinarle con lo schermo più grande. Altre invece, non sembrano granché mentre le fai, ma poi al PC rendono di più. O forse è solo il mio occhio poco allenato ma che devo migliorare.

Questa settimana ho scaricato e letto una guida sulla composizione di food photography. Si intitola “C O M P O S I T I O N. My Top 4 Secrets To Composition Revealed!” di Silvia Bifaro (qui il suo sito e il suo account Instagram). Le foto di Bifaro mi piacciono molto e trovo che siano riconoscibili e con un suo stile, allo stesso tempo varie e non sempre uguali. Quattro semplici regole che devo studiare per applicarle. Chiaramente, la guida è arrivata dopo le foto del riso ma ho deciso di condividerle lo stesso per ricordami da dove sono partita, quando sarò brava abbastanza da fare una foto comparabile a quelle che vedo online fatte da fotografi professionisti. A cosa serve un errore? a imparare.

Sotto trovate qualche foto e la ricetta del mio primo risotto. Spoiler: risotto ai funghi 😉

Risotto alla boscaiola. O il mio primo risotto.

Ingredienti per due persone

180 gr di riso
250 gr funghi champignon freschi
100 gr pancetta affumicata
1 spicchio di aglio
1 scalogno
burro
olio
Grana Padano grattugiato
circa 1,3 l di brodo*
un mezzo bicchiere di vino bianco
prezzemolo
pepe (bianco se c’è)
un cucchiaio di succo di limone

* il brodo fatto in casa è tutt’altra cosa, anche solo sedano, carota e cipolla con qualche chicco di pepe nero e una scorzetta di limone. Non nego che quando faccio il risotto a pranzo, durante la mia pausa da lavoro, uso il granulare. Ecco, l’ho detto.

La prima cosa da fare è il brodo, in particolare se vorrete farlo in casa. Successivamente, prendete una padella non troppo larga e abbastanza alta, cuoceremo tutto lì. Fate rosolare la pancetta, aggiungete lo spicchio di aglio e i funghi champignon tagliati a metà e poi a fette non troppo sottili. Se i funghi sono piuttosto grandi, separate il gambo dal cappello per tagliarli in pezzi più simili. Per cuocere al meglio i funghi è bene tenere la fiamma alta, altrimenti uscendo tutta l’acqua che contengono, avremo un effetto “lesso” e poco saporito. Nel frattempo, tagliate lo scalogno in pezzetti sottili.

Una volta cotti i funghi e la pancetta, toglieteli dalla padella e mettetevi invece una noce di burro, un filino di olio e lo scalogno. Lasciate rosolare, mescolando di tanto in tanto e aggiungete il riso. Continuate a mescolare per 2-3 minuti e sfumate con il vino bianco. Quando il vino è stato assorbito e l’alcol evaporato, aggiungete i primi mestoli di brodo bollente. Continuate a mescolare e circa a metà cottura, aggiungete i funghi e la pancetta che avevate tenuto da parte nella padella con il riso. Aggiungete il brodo e continuate a mescolare fino a cottura.

Spegnete il fuoco, aggiungete il grana grattugiato, mescolate, il succo di limone e il prezzemolo. Infine unite una noce di burro e il pepe. Ricordate di togliere lo spicchio di aglio prima di servire.

Autunno in una torta.

La torta autunno era una carrot cake, ma la verità è che la maggior parte delle persone in famiglia si aspettava una torta arancione di carote tipo le Camille della Mulino Bianco. Quindi, la torta ha cambiato nome ed è diventata Torta Autunno, anche perché mi sembra la stagione ideale per questa torta con carote, frutta secca e zucchero demerara dark. I colori richiamano l’autunno e la crema al mascarpone ben si adatta ai primi giorni piovosi e con la temperatura che scende. La ricetta origina da questo blog di Céline, architetta e food blogger, con qualche mio aggiustamento. Sotto trovate la mia ricetta ri-adattata.

In questo caso è nata prima la torta, poi la foto. Ho scelto di rendere la sensazione di autunno con uno sfondo scuro, effetto vignetta e lasciando illuminata solo la parte della crema. Con le foto di piatti e preparazioni, accade spesso che la foto mi sembra carina nel piccolo schermo della macchina fotografica, che nelle dimensioni nasconde i difetti e con l’entusiasmo dello scatto (e della torta?). Si mostra quindi in tutti i suoi pesanti difetti nello schermo del PC, dove il senno del poi ha la meglio nei miei pensieri. Passando alla post-produzione quelle 2-3 foto selezionate, prese dalle decine che verranno conservate a mo’ di monito, appaiono sotto un’altra luce. Passano le settimane e alcune rimangono, maturano e continuano a piacermi. Altre invece rimandano all’esterno i difetti di composizione, di post-produzione e di scatto.

A sinistra l’immagine NEF, a destra post-prodotta.

Riflessione a distanza:

mi piace che la crema sopra la torta prenda volume rispetto all’originale;
volevo rendere partecipe nella foto la frutta secca, il risultato non è quello voluto, l’unica che mi piace è l’ultima nocciola in basso vicino alla mandorla;
nel complesso mi piace l’atmosfera moody della foto, persino il riflesso sul rebbio della forchetta ma la crema della torta ha perso in definizione e forse è un po’ troppo giallina;
il piatto anziché azzurro/verdino avrei preferito fosse bianco o di legno grezzo.

Torta Autunno

100 gr nocciole
100 gr mandorle
100 gr noci
225 gr farina
150 gr zucchero demerara dark
8 gr di baking
3 uova
110 gr di burro
5 carote medie
1 cucchiaio di cannella
1 cucchiaino di spezie miste (zenzero, noce moscata, cannella, cardamomo, pepe di giamaica, anice stellato) – si possono omettere o sostituire con un po’ di zenzero in polvere e noce moscata.

Crema al mascarpone

500 gr di mascarpone
1-2 cucchiai di zucchero bianco
vaniglia
latte, q.b. per raggiungere una constistenza morbida ma soda per la crema (da adattare rispetto al mascarpone)

Iniziare tostando in padella a fuoco basso o nel forno la frutta secca e tagliarla quindi in granella con l’aiuto di un coltello.
Fondere il burro e grattugiare le carote finemente. In una ciotola, mischiare le uova con lo zucchero, inserire quindi il burro fuso e le spezie. Mischiare il tutto con una frusta e aggiungere la farina miscelata con il baking, successivamente la frutta secca e le carote.

Imburrare e infarinare una tortiera, oppure coprirla con carta forno e versare il composto. Cuocerlo in forno preriscaldato a 180°C, per il tempo necessario affinché lo “stecchino” esca pulito, ma che il cake non risulti troppo asciutto.

Preparare la crema al mascarpone, magari sostituendo un po’ del latte con del Brandy o Cognac, miscelando tutti gli ingredienti. La crema sarà più ariosa e soffice se userete un mixer elettrico per farla, dipende dai gusti, ma rimarrà comunque abbastanza compatta grazie al mascarpone. Essendo la torta compatta, si adatta bene questa crema e non cederei alla tentazione di miscelarla con della panna montata.

Una volta che la torta è raffreddata, tagliarla a metà e farcirla con metà della crema. Utilizzare l’altra metà per la copertura esterna. Se volete, utilizzare un po’ di frutta secca, sempre tostata, per decorare.
Questa torta dà il meglio di sé almeno il giorno successivo alla preparazione: l’impasto è ricco e compatto e ha bisogno di assorbire l’umidità dalla crema. Le spezie nel frattempo matureranno il loro gusto e il loro profumo. Mangiarla un paio di ore dopo la preparazione, credetemi, non le rende giustizia. Dura qualche giorno in frigorifero, da tirare fuori 10′ prima di servirla: la crema deve essere ancora freddina per dare il meglio.

Noemi

La mia prima fotografia l’ho scattata con una macchina fotografica di Barbie. Avrò avuto 6 o 7 anni credo, quindi stiamo parlando della fine degli anni ’90, e ho fotografato un porto con le barche a vela, da una posizione panoramica. Mamma dovrebbe ancora avere questa foto da qualche parte, che per anni è stata appesa nella bacheca in sughero in cucina, accanto al calendario e a qualche foto mia e di mia sorella. La macchinetta era un gioco, ma scattava fotografie col rullino – completamente sfocate a dir la verità – ma funzionava in un’epoca in cui scattare fotografie era cosa da adulti.

Ricordo un’altra fotografia, tra le prime e fatta con la macchina a rullino dei miei, raffigura i miei genitori in piedi accanto al passeggino con mia sorella dentro. Papà era troppo alto, quindi non rientra con tutta la testa nella foto o almeno quella era la mia prospettiva allora.

Successivamente ho ricevuto in regalo una macchina fotografica vera, non giocattolo s’intende, ma ogni fotografia era così preziosa perché i rullini costavano e sviluppare le foto anche. Non ricordo particolari fotografie fatte, qualche esempio di quelli che oggi chiameremmo selfie, davanti allo specchio enorme in sala e qualche foto turistica, sicuramente.

Con l’avvento del digitale ho avuto una piccola macchina fotografica che è stata dismessa quando lo smartphone di turno aveva una qualità migliore.

Mi ritrovo poi a maggio 2019 – mio compleanno: dopo diversi mesi di mia indecisione e mie ricerche, il mio compagno mi regala – del tutto inaspettatamente – la mia prima macchina fotografica, Nikon D3300. Inizio così a cliccare, in modalità auto. Ma, sebbene già il cambio di strumentazione aiutasse molto nella qualità della fotografia ai miei occhi, il mio obiettivo era quello di saper scattare anche in manuale: già dopo poco, mi ero resa conto che lei faceva abbastanza bene in automatico, ma non quello che volevo io. Ho seguito alcune lezioni su Youtube di una fotografa americana di food, la mia prima passione è cucinare, e ho finalmente capito a cosa servissero aperture, ISO, shutter speed…

Da quel momento, leggo, guardo video e foto di altri “mentor” inconsapevoli e scatto. Dopo ore, riesco ad avere una sola fotografia che mi sembra accettabile e questo mi piace. Osserverò i cambiamenti negli anni, la mia lotta con la composition degli elementi, la post-produzione e il messaggio che voglio mettere nella foto.

Questa foto l’ho scattata questo agosto in Sardegna, volevo scattare qualche foto ai fichi d’India e in un viaggio verso il sito archeologico Su Nuraxi di Barumini, patrimonio UNESCO, ci siamo fermati. I fichi d’India sono una buona rappresentazione di caldo e sole, perfetta sintesi di quella giornata.